Katmanlı yarı bitmiş ürün

1 porsiyon


Kaba su dökülür, yumurta, tuz, sitrik asit ve un eklenir: unun %7'si ısıtma, %10'u yağ hazırlama için bırakılır. Glutenin daha iyi şişmesini sağlamak için hamuru 15-20 dakika yoğurun. Bitmiş hamur 20 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklığa sahiptir. Yağ hazırlama: aynı anda hamur yoğurma ile yağ hazırlanır. Parçalara ayrılır, un eklenir ve homojen kıvama gelene kadar karıştırılır. Un, yağın nemini bağlamak için eklenir. Bu yapılmazsa, hamurun yuvarlanması sırasında katmanlar birbirine yapışır ve katmanın tek tip oluşumuna müdahale eder. Hazırlanan yağ dikdörtgen yataklara, belirli bir kütlenin parçalarına kalıplanır ve 12 - 14 ° C sıcaklığa soğuması için 35 - 40 dakika soğutulur. hamur katmanları. Bitmiş hamur, 20 mm kalınlığında dikdörtgen bir tabaka haline getirilir veya parça bir top şeklinde yuvarlanır, daha sonra bir bıçakla çapraz olarak 4 parçaya kesilir ve 20-25 mm kalınlığında yuvarlanır. Soğutulmuş yağ yatağın ortasına yerleştirilir ve bir zarf ile sarılır. Hamur un ile püskürtülür ve ortasından başlayarak 10 mm kalınlığında dikdörtgen bir tabaka haline getirilir. Elde edilen formasyon 4 katmana katlanır: 2 zıt uç birbirine bağlanır, ancak ortada değil, bir kenara daha yakındır ve sonra bir katman diğer katmana bindirilir. Tekrar 10 mm kalınlığa yuvarlandı ve 4 katmana yuvarlandı. Her yöne sorunsuz, yavaşça yayın. Hızlı ve keskin yuvarlanma ile hamur katmanları yırtılır ve ürünler zayıf artışla elde edilir. Hamur 35 - 40 dakika buzdolabına konur, soğutulur ve 12 - 14 ° C sıcaklığa kadar yağlanır. Hamur soğutulduktan sonra 2'kez daha yuvarlanır ve 4 katmana katlanır. Sarılmış hamur soğutma için 30 dakika soğutulur ve daha sonra gerekli kalınlıkta bir oluşum haline getirilir. Toplamda, hamur açılır ve 4 kat 4'kez katlanır. Bu şekilde hazırlanan hamur, niteliklerinin en iyisidir ve 256 katmandan oluşur. Hamuru daha az katmanla pişirirseniz, pişirme sırasında yağ dışarı akar ve ürünler sertleşir. Çok sayıda katmanla, piyasaya sürülürken ince, yırtılması kolay hale getirilir, ürünler zayıf kaldırma ile elde edilir. Bazı ürünler için hamurdaki tereyağı margarin ile değiştirilir. Soğutulduktan sonra, katman hamuru parçalara ayrılır ve bir oklava ile 4, 5-5 mm kalınlığında katmanlara yuvarlanır. Hazırlanan bölümler suyla ıslatılmış şekerleme tabakasına yerleştirilir. Hazırlıktan sonra hamurun 15-20 dakika bekletilmesine izin verilir. Pişirme süresi 220 - 250 ° C sıcaklıkta 25 - 30 dakikadır.