Roux sosu

Roux sosu (Fransızca. roux) ulusal Fransız mutfağının ana veya temel sosu olarak kabul edilir. Roux sosu temelinde diğer klasik sos çeşitleri yapılır. Fransız şefler soslar hakkında çok şey biliyorlar, bu yüzden nadir bir Fransız ulusal yemeği özenle seçilmiş ve ustalıkla hazırlanmış bir sos olmadan yapacak. Birçok yemek, Fransız mutfağının sadece çeşitli soslar nedeniyle üst üste birkaç yüzyıl boyunca sürekli olarak popüler olduğunu savunuyor.

Klasik mutfak kanonlarına göre, üç ana sos vardır - kadife, béchamel ve espanyol veya İspanyol sosu. Bununla birlikte, roux sosu, Fransa'da şefler tarafından kullanılan tüm sosların "temellerinin temelidir". Roux sosu veya koyulaştırıcı, Avrupa mutfak sanatının hızla gelişmeye başladığı Orta Çağ'da icat edildi. İlginç bir şekilde, ru dahil ilk soslar, son yemeğin tadını ve aromasını önemli ölçüde iyileştirmek için şefler tarafından yapılmadı.

Gerçek şu ki, Orta Çağ'da insanların buzdolapları veya buzdolabı odaları yoktu. Ortaçağ Avrupası'ndaki gıdaların tazeliği buz veya soğuk mahzenler kullanılarak korunmuştur. Bununla birlikte, bu tür yöntemlerin yardımıyla, pahalı lezzetleri korumak her zaman mümkün değildi. Bu nedenle, Fransız kralının mahkeme şeflerinden biri, kokulu bir sos altında yemeğin en iyi tadını değil, fetid kokusunu aldatmaya ve saklamaya karar verdi. Orijinal roux sosu, üretimi için unu tereyağında kızartmanız gereken şekilde ortaya çıktı.

Zamanla, roux sosuna başka malzemeler eklenmeye ve pişirme işlemini değiştirmeye başladı. Sonuç olarak, birkaç yüzyıl boyunca sürekli mutfak deneyleri boyunca, Fransız şefler'her durum için "dedikleri gibi çeşitli soslar yapma becerisini geliştirdiler. Bununla birlikte, hemen hemen her Fransız sosu için bir koyulaştırıcı veya roux sosu kullanılır.

Modern mutfak geleneğinde, roux sosu sadece türetilmiş soslar için koyulaştırıcı olarak kullanılır. Türetilmiş ürünlerin tadı ve aroma özellikleri roux sosunun kalitesine bağlıdır. Bu nedenle, ilk bakışta ru sosunun basit formülasyonuna uymak önemlidir. Roux sosu, genellikle katran kullanılarak ilave yağ ile birinci sınıf buğday unundan yapılır. Sonra un ve yağ eritilmiş tereyağında kızartılır. Dahası, roux sosu türü kavurma süresine bağlıdır.

Roux sosunun üç ana çeşidi vardır:



beyaz roux sosu veya roux blanc, beyaz rengi ve kısa ısı işlem süresi ile ayırt edilir;

altın roux veya roux sarışın, altın rengi ve un tereyağında yağla daha uzun kızartma işlemi ile ayırt edilir;

kırmızı roux veya roux brun, böyle bir sos uzun kavurma nedeniyle koyu rengini alır, ayrıca un eklenen et, tavuk veya balık suyu;